Anginetti,nginetti,ncinetti di Pasqua

In questi anni di blog,poche volte,ho riproposto vecchie ricette,sempre per dare idee nuove,nuovi spunti.Ma ormai si sa,la mia è una cucina della tradizione,con pochi “lampi”di estrosità o ingredienti particolari,che a volte,lasciatemelo dire,risultano un pò bizzarri(per voler essere clementi).Ora figurarsi!Arriva Pasqua e il mio forno,apre lo sportello da solo quando mi vede entrare in cucina.E lui accoglie in questi giorni,un pò di pastiere,un pò di casatielli dolci e salati e naturalmente aspetta loro:gli anginetti.Solitamente li chiamo nginetti,come al paese di mia mamma nel casertano e siccome ogni anno faccio esperimenti alla ricerca della ricetta perfetta,come quella che ho sempre mangiato da bambina,anche questa Pasqua ve ne offro una.Se finora ho ottenuto risultati soddisfacenti,stavolta credo di aver trovato finalmente la ricetta giusta.Io li amo morbidi e questi nonostante l’impasto “povero”o sciocco,si sono rivelati piccole piume tinte di candida glassa

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Pizza di ricotta

Dici pizza e pensi a Napoli.Si,qui abbiamo l’abitudine di chiamare pizze anche pietanze dolci,soprattutto se sono ricche di una golosa farcitura.E vi assicuro che questa torta,ne contiene una squisita,fatta di candida e freschissima ricotta e deliziosa crema.Un connubio,che regala la certezza di assaporare un dessert,che in bocca si scioglie e nello stomaco fa la ola.Non nel senso,che vi farà contorcere con un indolente mal di pancia,ma nel senso di esultanza…beh se poi la mangerete ancora bollente,non vi assicuro nulla,sapete bene la ricotta calda cosa può scatenare! 😯 

Ora tornando ad argomenti più sereni,vi ribadisco la bontà di questa pizza.E’ una ricetta antica,presa tantissimi anni fa da un giornalino,che allora era allegato ad un quotidiano di Napoli.Un tascabile che racconta la tradizione della cucina napoletana in cento ricette,raccontando anche gli usi e costumi.Un piccolo tesoro che ha reso negli anni,insieme agli insegnamenti della mamma,la mia cucina,spero,più buona e saporita…

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Pastiera di riso

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La festa del papà,riassume i profumi e i sapori della Pasqua.Questi,sembra quasi l’annuncino con l’odore tipico delle zeppole fritte,bignè farciti di crema,odore di arancio e canditi ,la consistenza soffice e candida della ricotta.Non c’è Pasqua che arrivi,senza che abbia fatto la pastiera di riso.Come fosse la sorella più umile di quella di grano,le tende la mano,l’abbraccia e le lascia il posto senza far rumore,ma lasciando una scia altrettanto profumata.E mi piace prepararla per la festa del papà,perchè di solito”loro”amano la pastiera di grano in modo viscerale,quasi come fosse l’emblema delle loro mogli e madri,l’emblema della propria casa,della propria famiglia.Ma dovranno attendere la santa Pasqua per degustarla con ancor più ardore,ecco perchè li accontento con la sorella umile e discreta,ma addobbata e vestita dalla stessa bontà

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La pastiera di grano

Non sono perfetta.
Tranne che negli impegni presi,non son mai ligia e disciplinata.
Lo sa il gatto che in giro se ne va col suo pelo arruffato,tutto nervoso e incazzato,perchè lui lo liscia ed io lo spettino.Lo sa la mia parrucchiera che mi fa boccoli da damina inquieta e struggente,ma dopo li scompiglio tutti sembrando una selvaggia che ha appena lottato con una tigre.Lo sanno i miei vestiti troppo accollati che mi ostino a tirar giu,perchè mi sento soffocare.Lo sanno i miei pensieri che cerco di tenere in riga,ma che spesso,la rompono e se ne vanno a zonzo in cerca di pause e respiri….
E lo sanno i miei dolci,che son pignola ma non perfetta…E’ come se anche loro avessero vita propria.Son capaci di sorprendemi o darmi delusioni,ma hanno sempre un loro carattere.
Anche la pastiera si è fatta prima plasmare,acconciare,accomodare,assaggiare,ma in forno è esplosa e mi ha mandato a quel paese..Ha rotto barriere fatte di strisce di frolla e recinti legati da zucchero,si è alzata,gonfiata,ha detto la sua e poi si è calmata.Si è seduta e lasciato che godessimo del suo profumo intenso,unico,sensuale…fatto di ribellione e imperfezione.

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Il casatiello dolce con lievito madre

 
 
Profumo d’anice per questo casatiello dolce.Il profumo della casa d’origine della mia mamma,lì nel
Casertano.C’è chi usa il liquore Strega,chi il rum,chi solo il profumo d’agrumi o fior d’arancio,ma una cosa accomuna tutti:il sapore antico della tradizione.Da sempre il suo profumo evoca ricordi.Ricordi fatti dei gesti sapienti di una nonna,intenta ad alimentare il carbone nel braciere.Fatti di visi pronti a scambiarsi sorrisi,nonostante le braccia fossero stanche dal tanto impastare.Fatti di stanze spoglie dove però,c’era l’essenziale e che profumavano delle scorze d’arancia buttate lì sul fuoco e che io annusavo estasiata,amando tutto ciò che era spoglio,ma che spoglio non era …Era ricco di verità,di quella sincerità che solo un dolce non raffinato all’apparenza,non elegante nelle movenze,non leggiadro nella struttura,sa invece donare nel suo essere così concreto e senza fronzoli.L’unico suo vezzo è un cappello di meringa leggera,impreziosita da tanti confettini colorati e dispettosi!

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Casatiello dolce con pasta madre essiccata

Ho postato già una volta il casatiello dolce o forse due,provando ogni volta a cambiare una dose,un procedimento e questa volta è simile a quello de’ll’anno scorso,ma al posto del lievito di birra  o criscito,ho usato la pasta madre essiccata.L’esperimento è più che riuscito,mi sono trovata benissimo sia per la lievitazione che per il sapore,mi ha ricordato quello che mangiavo da bambina,con quel retrogusto tipico del criscito,indispensabile in queste preparazioni “pasquali”,dove la lievitazione è più  lunga per una  leggerezza e una conservazione maggiore.

Ingredienti:
500 g di farina(metà 00 e metà manitoba)
30 g. di pasta madre essiccata con germe di grano
4 uova intere
150 g. di zucchero
un cucchiaino di miele
100 g. di sugna
100 ml di acqua
 scorza grattugiata di un’arancia e un limone
4 cucchiai di liquore all’anice
un pizzico di sale
due cucchiaini di estratto di vaniglia
Per la glassa:
200 g. di zucchero al velo
un albume
un goccio di succo di limone
Anche un giorno prima far macerare le scorze grattugiate degli agrumi e la vaniglia  nell’anice,coprire e mettere da parte.
Nel tardo pomeriggio ho fatto un lievitino con l’acqua,due pugni della farina e il cucchiaino di miele,deve avere la consistenza della pastella,lasciare fermentare una mezz’ora.Nella planetaria versare le uova,lo zucchero e iniziare ad impastare a velocità media con il gancio a foglia..Unire lo strutto,il lievitino e la farina e continuare ad impastare aggiungendo anche l’anice con gli aromi e il pizzico di sale.Far andare a velocità media  per cinque minuti,sostituire il gancio a foglia con quello a  spirale e continuare per circa venti minuti,ci vorrà un pò di tempo prima di incordare.Quando non si attaccherà più alla ciotola e sarà un impasto, liscio,setoso ed elastico,coprire e lasciare lievitare un paio d’ore.Prima di andare a dormire,rimpastare sempre con il gancio della planetaria fino a sgonfiarla e rimettere a lievitare nell’apposito stampo alto e svasato,naturalmente unto e infarinato.La mattina seguente sarà triplicato di volume,infornare partendo da forno freddo a 160° per circa un’ora.Se colora troppo in superficie coprire con carta stagnola,assicurandovi che siano passati almeno 20 minuti.Abbiate cura di mettere nella parte bassa del forno,una ciotolina con due dita d’acqua,si creerà quel vapore che renderà la crosta più morbida.
Preparare la glassa,lavorando lo zucchero al velo con l’albume e il goccio di limone.Spalmarla sulla superficie e decorare con i diavolilli.Rimettere un pò nel forno caldo ma spento,per far in modo che la glassa diventi ancora più bianca. 

E con questa ricetta,partecipo al contest di Dana del blog Il tempo in cucina,un contest tutto “pasquale”!

Un abbraccio!
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